2010年11月22日

ロボクープ


 ロボクープ。粉砕機です。これも開店以来20年以上のつきあいです。
 先日、ご紹介したクラックランを作る時に最初の頃は包丁ではなく
 このロボクープで砕いていました。手で刻むより確かに早く出来ます。
 ただ、荒さの調整が難しく、丁度いい大きさになる前に粉末状に
 なってしまい、仕方なく手作業になりました。




 ナッツを砕く以外にもタンプルタン(t,p,tと書きます。)
 を作る時にも使います。タンプルタンとはアマンドとかノワゼットなどの
 ナッツと砂糖を同じ量で混ぜた(同割りといいます)ものです。
 今回は、くるみのタンプルタンです。基本的にはくるみと砂糖が1対1ですが
 すこしアマンドを混ぜて味に変化をつけています。
 



 こんな風にロボクープにいれて粉砕していきます。本当はこのあと
 ブロワイヨーズというローラーに通して、さらに細かく砕いていくんですが
 うちの厨房には、それが無いのでロボクープで、出来るだけ細かく
 していきます。
 



 これが出来上がりです。このあとこれは、ミキサーにかけ、卵、メレンゲ
 などを混ぜてビスキュイになります。
 

   

Posted by ボストック at 21:23Comments(0)パティシエの道具

2010年11月03日

金箔②



 昨日は、便利な道具を使ってオペラに金箔を乗せました。
 でも、もっと原始的な道具を使って金箔を乗せる場合もあります。
 使う道具は、竹串です。
 ご覧のように、竹串2本をお箸のように持って、金箔をはがします。



 金箔を乗せたケーキは、カラクというチョコレートケーキです。
 ケーキの周りのフリルを作る行程は、以前ブログでご紹介しましたね。
 つやのあるチョコレートの上に、金箔がよく映えます。
   

Posted by ボストック at 14:49Comments(0)パティシエの道具

2010年11月02日

金箔



  フランス菓子の代表とも言えるオペラに金箔は欠か
 せません。これは、カセット式金箔着け器とでも言え
 ばいいんでしょうか?正確な名前はわかりませんが
 まとめて購入してずっと使っているものです。
 ギザギザのダイヤルを回すと金箔のついたテープ
 が回転して先のとがっている所に出てきます。
 それをオペラの表面にそっと近ずけて触れるように
 置いて金箔を着けるわけです。
      
  みなさんは修正テープをご存知でしょうか?
 それと同じようなものです。




 こんな風に着けています。とても便利で重宝しています。
   

Posted by ボストック at 12:04Comments(0)パティシエの道具

2010年10月11日

entonnoir



 今回紹介する道具は、アントノワールといいます。
 英語ではドロッパー、日本語では注入器と呼ばれています。
 プリン液やゼリーをカップに流すときに使います。
 お店には写真に写っているもの1台しかないのですが、
 20年も1人でがんばってくれています。

 実は……
 その20年の歴史の中で一度だけ床に落とされるという
 事故に見舞われたことがあるのです(かわいそうに!)。
 「これはヤバイ」とみんな真っ青になったのですが、 
 何と奇跡的にもまったくの無傷でした。
 本当によかった!
 その後も元気に働き続けて今日に至っています。  

Posted by ボストック at 15:00Comments(2)パティシエの道具

2010年09月29日

caraméliseur





  
 今日とりあげるのは、カラメリズール caraméliseur です。

 名前から想像できるかもしれませんが、
 これはカラメルにする(カラメリゼ)電気ゴテです。
 写真のように真っ赤になるまで熱して、砂糖を振りかけたところを
 すべらすように移動させてカラメル状にしていきます。
 
 この作業をしていると、カラメルの煙が立ち上がり厨房の中は
 煙でいっぱいになります。
 作業後に、この道具を床に置いて熱を冷ますのですが、
 うっかり歩いて足にひっかかりそうになると、ゾゾッとします。
 足元はしっかり見て歩かないといけません。。




 写真のケーキはバール・ドールといいます。
 オレンジ味のスポンジにカラメルのクリームが何層にも重なっています。
 表面がパリンパリンのカラメルになっています。
  

Posted by ボストック at 17:56Comments(0)パティシエの道具

2010年09月13日

ギッター




 パート・ド・フリュイやミヌレー・ロランを切る時に使った
 ギッターです。
 それ以外にも、クッキーを切ったり、ボンボンショコラのガナッシュを
 切ったりする時になくてはならない道具です。
 開店の時に購入したものなので、22年も使っています。




 最近気づいたのですが、W-Germany と書いてあります。
 西ドイツ製です。
 フランスでも、これが一番使いやすいということで、よく見かけました。
 切り幅が4種類(7mm、15mm、22mm、30mm)あって、
 組み合わせで正方形、長方形のどちらにもできます。
 最近では生チョコブーム(といってもピークは過ぎたようですが)によって
 日本製の生チョコカッターなるものも作られているようです。

  

Posted by ボストック at 17:48Comments(0)パティシエの道具

2010年09月11日

Saint-honoré

 今日はまた暑くなりましたね。

 ウエディングケーキの注文がありました。
 60人分です。
 
 今回は絞りの雰囲気をいつもと変えてみました。
 そのときに使った道具(口金)がこちらです。

 

 名前はサントノレといいます。
 クレーム・シブーストまたはクレーム・サントノレのクリームを絞る時に
 この口金を使います。
 あまり見かけない口金なのでご紹介してみました。


 


 華やかな感じがしますよね。
 絞りが終わったら、上に色とりどりのフルーツをちりばめて完成です。
   

Posted by ボストック at 18:53Comments(0)パティシエの道具

2010年09月01日

Petit Couteau & Couteau Scie

  

  
  今回は包丁です。
  ギザギザの歯のものをクトー・シーといいます。
  これもビクトリイノックスのものです。
  やわらかいものも固いものも、大きさも関係なく、
  ほとんどこれで切ります。
  業者に依頼して研いでもらい、20年使っています。
  プチ・クトーはフルーツを切ったりする時に使います。
  大きい牛刀はショコラを刻んだりナッツ類を刻んだりする時に使います。
  

Posted by ボストック at 15:43Comments(0)パティシエの道具

2010年08月30日

Palette

  

  前回のカード、ゴムベラに続いて、今回はパレットです。
  クリームを塗るときに使います。
  真っ直ぐのものとL字に曲がっているものとがあり、
  用途に応じて使い分けます。
  これもカード同様とても丈夫で、一番古いので
  30年使っているものもあります。
  L字のものはメーカーによって微妙に角度が違っていて、
  スイスのビクトリノックスのものが手によくフィットして
  小気味よく動いてくれます。  

Posted by ボストック at 17:09Comments(0)パティシエの道具

2010年08月29日

ゴムベラとカード


 

 
 ボールの中のクリームや生地を取ったり払ったりする時に
 使います。
 ゴムベラはすぐにひびが入ったりへったりして買い換える事が
 多いのですが、カードは10年以上は使っています。
 使用頻度はカードの方がずっと多いです。
 フランスでの修行中にも、マイカードを常に1枚携帯していました。
 皆さんもぜひ試してみて下さい。
 フランス、マトファー社のものが使いやすいです。  

Posted by ボストック at 17:33Comments(0)パティシエの道具

2010年08月11日

りんごの皮をむくときは・・・


 毎朝、アップルパイを焼くのにりんごを切っています。その時の強い味方が、この3点セットです。
 特に真ん中のエコノムという、
もともとはじゃがいもの皮むき用ですが、りんごの皮も、それはそれはむき易く、もう20年も使っています。
 下の丸っこいやつは芯を取るのに使い、上の包丁はホームセンターで買った300円ぐらいの普通のものですが、
切れ味はバツグンで愛用しています。





  

Posted by ボストック at 14:51Comments(1)パティシエの道具