2016年04月22日

タブレット

タブレット
 
ビターとミルクの板チョコ「タブレット」、新発売です。
ヴァローナのグアナラ(カカオ分70%)、と
ジヴァララクテ(カカオ分40%)をタブレット型に流して
板チョコにしたものです。
グアナラは、深い苦味と香りが特徴で、ジヴァララクテは、
まろやかなカカオの風味とバニラの香りのミルクチョコレートです。
¥500(100グラム)です。  

Posted by ボストック at 20:13Comments(0)ショコラ

2012年03月08日

ホワイトデー


 
 バレンタインの時は、トリュフを入れてハート型を作りました。
 これは、ホワイトデー・ヴァージョンでホワイトチョコの型にマシュマロが
 入っています。
 バニラ、ミント、パッション、フランボワーズの4種類の味が楽しめます。
 ¥1600です。


この商品は完売となりました。
ありがとうございました。  

Posted by ボストック at 22:06Comments(0)ショコラ

2011年10月21日

オランジュ・コンフィ



今期もオランジュ・コンフィ(¥235)が並びました。
オレンジのスライスの半分にビター、
もう半分にはミルクチョコレートがかけてあります。
それぞれ一片ずつを組みあわせてお出ししています。

  

Posted by ボストック at 18:21Comments(0)ショコラ

2011年02月05日

ハートのショコラ



 トリュフ6個入りのハートのチョコレートです。
 マーブル模様のチョコレートのケースの作り方です。



 ハート型の内側にテンパリングされたホワイトチョコレートとビターの
 チョコレートを流して塗り広げます。



 ひっくり返すとこんな感じに、なっています。
 冷蔵庫で冷やして固まってから厚みを出すために
 もう一度、チョコレートを流しますが、そのままでは
 均一な厚さにならないので網のうえに逆さにして
 固まらせます。そして完全に固まる前に網から外し
 余分なチョコレートを削ってまた冷蔵庫で冷やし
 固まらせます。



 こんな感じです。




 テンパリングされたチョコレートは冷却されて固まる時、
 ほんの少し、収縮する性質があるため、型に流して
 その形を作ることが出来るわけです。  

Posted by ボストック at 22:48Comments(0)ショコラ

2011年02月02日

ミヌレーロラン



 今年もあっという間に2月になりバレンタインの準備です。
 開店以来ずっと作り続けているミヌレーロラン。
 この時はギッターが大活躍です。



 ココアまみれでミヌレーにかかりっきりです。  

Posted by ボストック at 22:13Comments(0)ショコラ

2011年01月22日

ミュスカ



 去年の9月にブランデーに漬けておいたマスカットの出番です。
 チェリーボンボンの時と同じようにフォンダンで覆います。
 さくらんぼの時はへたを持ってフオンダンにつける事ができました。
 でもマスカットはへたの部分は切り落としてあるので
 それが出来ません。
 フォンダンの温度は、約60度とかなり熱くしている
 ので手でからませる様なことも出来ません。
 それでショコラの仕事にはかかせない道具、フールシェットを使い
 ます。(下の写真です。)

 

 1番下の丸く輪になっている所にマスカットをのせてフォンダンに
 落とし、すくい上げるようにして紙の上に置きます。

 

 次にミルクチョコレートでコーティングします。
 1回ではチョコレートの膜が薄すぎるので
 2度この作業を繰り返します。
 (写真が無くてすいません。)
 
 1晩おいてから、もう1度チョコレートにくぐらせて粉糖の上で
 ころがし真っ白に仕上げします。
 チェリーボンボンと同じように1週間から10日休ませ
 中のフォンダンが溶けるのを待ちます。  

Posted by ボストック at 20:44Comments(0)ショコラ

2011年01月18日

Fondant②



 去年の10月にもフォンダンをお伝えしましたが今回は、量を
 増やしたためミキサーでつくりました。
 砂糖1kg水375g水アメ250gです。
 水アメを増やして柔らかめの出来上がりにしました。
 温度は前と同じ様に118度。



 大理石に流します。40度から43度まで冷まします。この温度は
 重要でまだ熱いうちに攪拌すると結晶が大きくなりなめらかな
 仕上がりになりません。



 前回は大理石の上で攪拌しましたが今回は量が多いためとても
 手では練れません。実際やってみるとわかりますが、とにかく
 重労働です。



 ミキサーで攪拌しているところです。



 しばらく回していると急激に固くもろい状態になります。
 再び大理石の上に移しまとめます。

 パティスリーの分野でフォンダンの使用頻度はかなり少ないのが
 現状ですが、こうして自分で作ってみると特有の温かみのある
 甘味、驚くほどのなめらかさは、菓子作りの中で忘れては
 ならない材料だなと思います。 



  

Posted by ボストック at 19:09Comments(0)ショコラ

2010年11月19日

マンディアン



 マンディアンを作っています。アマンドショコラの時の様に4人以上
 で取り組みます。一人が、紙の上にジャンデュウジャを丸く絞り、
 横で待機している3人が飾りを付けていきます。
 ドライアプリコット、アマンド、ノワゼット、くるみ、レーズン、
 ピスターシュ、飾りはこの6個です。ジャンデュウジャは、テンパリング
 されているので絞ったあと、すぐ固まってきます。3人は担当の飾りを
 次々と付けていきます。もたもたしてると固まってきて部品が付かなく
 なってしまうので大変です。
 絞り担当の私が写真をとっているので絞っている姿は写っていません。

 
 

 急がないと固まっちゃう!部品はちゃんと付けないと
 固まったあと、ポロッと取れてしまう。付ける位置を
 間違えるとバランスが悪くなる。急ぎながら色々考えながら
 作業していきます。




 終わりました。お疲れ様でした。
 ジャンデュージャって何?って思われる方が多いと思いますが
 次の機会にお伝えします。
 

  

Posted by ボストック at 20:04Comments(0)ショコラ

2010年11月16日

Amande Chocolat



カラメルがけしたアマンドにショコラをコーティングしたものが、
アマンドショコラです。カラメルがけしたアマンドを台にあけ、
カラメルでくっついているアマンドをひとつ、ひとつ手ではがして
いく。これが熱くて大変なんです。いつも4人ぐらいで気合を入れて
やるんですが触るだけでもあついのにカラメルが手にはりついたり
すると飛び上がるほどの熱さです。
残念ながらその模様は写真撮影を忘れてお見せできません。
前日にその作業は終わらせ、写真はショコラをコーティングする
ところです。
小分けにしたアマンドをボールに取りテンパリングしたショコラ
を流しいれスパテラで混ぜていきます。全体にショコラがからまったら
元のテーブルに戻し次にとなりのアマンドに移ります。これを
くりかえし1周してに戻る頃には最初のショコラがしっかり固まって
2回目のショコラがかかりやすくなるわけです。この作業を4人で
10周以上は繰り返しアマンドまわりにショコラの膜を何層も
作っていくわけです。




こんな感じでまぜていきます。



アマンドが少しずつショコラで大きくなっていきます。




最後は、ココアパウダーの中に入れてココアをまぶします。




出来上がりです。お疲れ様でした。終わった後、皆でコーヒーを
飲みながら出来立てのひとつぶをいただきました。
カラメルがけされたアマンドの香ばしさ深みのあるショコラの
苦味と甘さが一体となり、さらに時間と手間も加わって
小さなひとつぶですが美味しいと一言では言い切れない
味わい深い世界が口の中で広がっていきます。


  

Posted by ボストック at 12:56Comments(0)ショコラ

2010年11月01日

Gascogne


 先週くらいからボンボンショコラを並べ始めました。
 ショーケースの中も秋色です。
 まだ種類は少ないですが、すこしづつ増やしていきます。
 
 「ガスコーニュ」を作りました。
 こちらは、ジャンドゥジャ、コーヒーガナッシュ、プラリネの
 三層仕立てになっています。
 コーヒーの苦味とナッツの香りが大人っぽいショコラです。

 今回は少し前にご紹介したギッターが活躍しますよ。
 下の写真が、三層になった状態のものをギッター切るところです。



 キャラメルみたいな見た目ですよね。
 ギッターを使ってバシバシ切っていきます。




 断面はこのとおりです。
 3つの層がきれいに見えます。




 カットが終わったらショコラでコーティングします。
 こちらが出来上がった状態です。  

Posted by ボストック at 19:49Comments(0)ショコラ

2010年10月30日

Fondant

 さて、今日はお約束したフォンダンの説明をしましょう。

 フォンダンという名前は、
 フランス語の溶けるという意味のフォンドルからきています。
 砂糖の細かい結晶のかたまりで、
 チェリーボンボンを作るときに欠かせないものです。
 他にエクレアの表面にかかっている艶のある糖衣も
 フォンダンです。

 工業的に作られたものを使うのが普通なのですが、
 今回は自分で作ってみました。
 



 シロップを煮つめて、大理石の上で根気強く練ります。
 そうすることで、結晶化した真っ白なかたまりができます。

 




 上の写真は、がんばって練っている図、です。




 こうして、しっかりとしたかたまりができあがりました。

 自家製フォンダンは、なめらかで口どけがすばらしい!
 なめてみると、舌の上で何の抵抗もなくすーっととけていくのには
 びっくりしました。 
 
 興味のある方のために作り方を。
 砂糖500グラム 水200グラム 水あめ75グラム
 これを火にかけ118度まで煮詰めます。
 マーブル(大理石)に流し40度くらいまで
 冷めたらへらなどで、練ります。結晶してかたまりに
 なれば出来上がりです。ラップなどで密閉して保存します。
   

Posted by ボストック at 21:16Comments(0)ショコラ

2010年10月29日

チェリーボンボン

 話はさかのぼること数ヶ月前…
 フレッソンではさくらんぼの漬け込み作業が行われました。
 (よかったら、7月28日の記事をご覧ください。)
 
 
 お酒の中で眠っていたさくらんぼたちの出番がついにやってきました!
 





 さて、こちらはビンから取り出したさくらんぼを並べて、
 フォンダンをかけて並べたところです。
 フォンダンについては日を改めて説明しますが、
 簡単に言うと、砂糖の細かい結晶のかたまりのことです。




 
 フォンダンをまとわせたところで、ショコラをかけていきます。
 ひとつづつ手に取り、2回に分けてショコラをつけます。
 この写真は、1回目の作業をしているところです。
 1回目は下半分だけです。
 出来上がってからシロップが流れ出さないために
 底の部分を厚くするためです。



 それで、こちらが2回目がおわったところです。
 チェリーボンボンらしくなりました。


 

 できあがったものを乾かして、カラフルな銀紙で包みます。
 こちらもひとつづつ手作業で包んでいます。
 この作業をたまたま目にしたお客様
に、
 「え、人間がやってたんですか!?」と驚かれたことがありました。

 これでできあがりなのですが、まだお店には並べられません。
 お店に出すまでには、このあと1週間から10日ばかり時間がかかるのです。
 チェリーにしみこんだブランデーによって、
 浸透圧の関係でフォンダンが溶けます。
 水溶化したフォンダンとブランデーが混ざった美味しいシロップが
 ショコラの層の内側にできあがることになります。
 フォンダンが溶けきるまでには、少し時間がかかります。
 なので、今日できたものが店頭に並ぶのは
 11月の2週目くらいになりそうです。

 こうして書いてみると、チェリーボンボン作りには
 時間も手間もかかっているなあ、と改めて感じます。
 食べるのはほんの一瞬のことなのに。
 でも、その一瞬がおいしくてしあわせなら、
 このくらいの手間隙がかかっても当然かなとも思います。



 
  

Posted by ボストック at 22:31Comments(0)ショコラ

2010年10月24日

Orange Confit

 秋、そして冬と、ショコラのシーズンがやってきました。
 ボンボンショコラは、そろそろ並べる予定でいます。
 もう少々お待ちください。

 今日は、一足早くオランジュ・コンフィを作りました。



 オランジュ・コンフィは、
 砂糖漬けのオレンジを半割りにし、ショコラをコーティングしたものです。
 ビターチョコをかけたものとミルクチョコをかけたものを
 ペアにして、一枚のスライスの形にして出しています(¥235)。

 果物の砂糖漬けやジャム(コンフィチュール)やコンポートなどは、
 パティスリーではコンフィズリーという分野に入ります。
 現在ショーケースに並んでいるパート・ド・フリュイも
 コンフィズリーに含まれるお菓子です。
 (パート・ド・フリュイはショコラと交代で出しているので、
 今年はそろそろ終わりになります。)

 オレンジとショコラは一般的によく見かける組み合わせですが、
 秋からバレンタインの頃までの季節限定でお出ししています。
 夏場にお問い合わせくださった皆さま、お待たせしました!
   

Posted by ボストック at 19:07Comments(0)ショコラ

2010年09月06日

ミュスカ

 
 

 さーて、こちらは何をしているところでしょう?

 ごらんのとおり、マスカットをハサミでちょきちょきしているのですが、
 これは、ミュスカ(マスカットのことです)というショコラの材料になる
 マスカットの下処理をしているところなんですよ。
 茎と果実のつながっているところをちょっとだけ残すのがポイントです。
 マスカットの茎が硬くて、意外と力が要ります。
 ハサミもくたびれたんじゃないかなと思います…。

 
 

 先日のさくらんぼと同じように、キルシュに漬け込みます。
 数ヶ月この状態でいい夢をみてもらいます。

 お酒のいい感じにしみこんだマスカットを、ミルクチョコレートで
 コーティングして粉糖をまぶせば、ミュスカのできあがりです。
 例年バレンタインデーのころにはお店に並びます。
 しばしお待ちくださいね。  

Posted by ボストック at 13:51Comments(0)ショコラ

2010年09月05日

ミヌレー・ロラン

 今日はミヌレー・ロランを作りました。
 この機会にこちらのチョコレートをご紹介しましょう。

 ミヌレー・ロランは「ロレーヌの鉱石」という意味です。
 フランスでの修行時代の思い出のお菓子であり、
 開店(1988年)以来、ずっと作り続けています。

 ジャンドゥージャ(ヘーゼルナッツと砂糖をローラーですりつぶし、
 ミルクチョコレートを加えペースト状にしたもの)と
 カリカリのヘーゼルナッツが合わさった、チョコレートでありながら
 口の中でほろっと崩れるようなやさしい食感が楽しめます。 


 

 写真はペースト状のものを切っているところです。
 使用しているこちらの道具はギッターといいます。

 

 

 
 こちら全部カットし終わった状態ですね。
 色白さんです。

 

  

 色白さんたちにココアパウダーでお化粧をしたのがこの状態です。
 ココアの苦味が加わって、とってもよいバランスになります。

 袋(13個、小ぶり)¥680
 箱入り(10個入り)¥1360、(15個入り)¥1985です。
 
 *通年で販売しています。
    

Posted by ボストック at 19:33Comments(0)ショコラ