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Posted by つくばちゃんねるブログ at

2010年09月29日

caraméliseur





  
 今日とりあげるのは、カラメリズール caraméliseur です。

 名前から想像できるかもしれませんが、
 これはカラメルにする(カラメリゼ)電気ゴテです。
 写真のように真っ赤になるまで熱して、砂糖を振りかけたところを
 すべらすように移動させてカラメル状にしていきます。
 
 この作業をしていると、カラメルの煙が立ち上がり厨房の中は
 煙でいっぱいになります。
 作業後に、この道具を床に置いて熱を冷ますのですが、
 うっかり歩いて足にひっかかりそうになると、ゾゾッとします。
 足元はしっかり見て歩かないといけません。。




 写真のケーキはバール・ドールといいます。
 オレンジ味のスポンジにカラメルのクリームが何層にも重なっています。
 表面がパリンパリンのカラメルになっています。
  

Posted by ボストック at 17:56Comments(0)パティシエの道具

2010年09月27日

Pithivier aux marrons

 
 数日前にご紹介したマロンのミルフィーユも今だけの味ですが、
 こちらのピティヴィエ・オ・マロンも季節限定の商品です。
 
 ピティヴィエは、サクッと歯切れのいい香ばしい生地と、
 アーモンドクリームの相性のよさがなんとも美味しいパイ菓子です。
 フレッソンでは毎年1月限定でガレット・デ・ロワを出していますが、
 こちらとピティヴィエはよく似ています。
 ただし、ガレット・デ・ロワは薄く焼くのに対して、ピティヴィエは
 高さを出して焼くところが違います。

 写真のピティヴィエ・オ・マロンは、マロンクリーム入りの
 アーモンドクリームの中に、栗の渋皮煮が丸ごとゴロッと入っています。
 丸くてつやつやした見た目もさることながら、
 (焼く前のすがたも、麦わら帽子みたいに見えてかわいかったりします)
 パイの食感とバターの香りと栗のおいしさが一度に味わえる、
 味覚で秋を感じられる一品だと思います。
 
 
   

Posted by ボストック at 19:29Comments(0)ヴィエノワズリー

2010年09月26日

プチ・フール・サレ



 前回のガレット・ナンテに続いて、プチ・フール・サレをご紹介します。
 サレsalé は、「塩味の」という意味です。
 そういえば、近頃ケーク・サレという野菜などを入れた
 塩味のパウンドケーキが流行っていますよね。
 そのサレ、と同じです。
 
 簡単に説明すると、塩味のスティックパイです。
 店では、白ゴマ、黒ゴマ、フロマージュ(チーズです。写真がこちらです)
 の3種類を作っています。
 袋入り(約12本)で各¥446です
 つまみやすい形状に加え、ほどよい塩加減のせいで
 ついつい手が伸びてしまいます。
 特に、フロマージュはビールのおつまみにしても合いますよ。
 チーズはグリュイエールチーズを使っています。

   

Posted by ボストック at 16:14Comments(0)焼菓子

2010年09月25日

Galette Nantais



 ガレット・ナンテ(サブレ・ナントともいいます)は、
 フランス西部にあるナント地方のサブレです。
 バターの風味とアーモンドのこくが特徴のサブレです。
 ちなみに、ガレットは丸い形状のことです。
 お店では2枚入(¥105)、10枚入り(¥420)で販売しています。
 また写真よりも大きなサイズのものもあり、
 こちらは2枚入りで¥231です。
 
 フレッソンでは7種類のプチ・フールセックをご用意しています。
 (セックとは「乾いた」という意味で、プチ・フール・セックは乾き菓子、
 つまりクッキーのことです。)
 お客様に「クッキーの中で、あまりくせのがなくて、
 誰にでも食べやすいものはどれですか?」と聞かれたときに
 ナンテをお勧めすることが多い気がします。
 ナッツやスパイスを効かせたクッキーも美味しいですが、
 シンプルな味の中にも、深みを感じられるナンテも魅力的だと思います。

   

Posted by ボストック at 19:25Comments(0)プチ・フール・セック

2010年09月24日

季節限定のケーキ

 数日前までの暑さがうそだったかのように、一気に秋がやってきました。
 ショーケースにはちょうど今日から秋限定のケーキが仲間入りしました。

 

 こちらはミルフィーユ・オ・マロン(¥336)です。
 パリパリのパイ生地の間には、和栗のペーストとカスタードクリームを
 あわせた濃厚なクリームがサンドしてあります。
 そして、そのクリームの中には栗の渋皮煮のスライスも入っています。
 栗が大好き!という方には、ぜひ一度お試しいただきたいなと思います。

 今日ミルフィーユを仕上げている時にちょっと思い出したことがあります。
 その小話の前に、基本的なことなんですが… 
 <ミルフィーユ>mille feuille は「1000枚の葉っぱ」という
 意味からきているお菓子の名前です。
 無数に重なったパイの層を葉っぱの重なりに例えています。

 それで…
 かなり昔のことになりますが、私がたまたま店頭に立っていたときに、
 「<ミルフィーユ>だと<お嬢ちゃんが1000人>mille fillesって意味に
 なっちゃいますよ」とおっしゃったお客様がいらっしゃいました。
 確かにフランス語の発音に近いカタカナ表記は、
 その方もおっしゃっていたように<ミルフイユ>の方なんですが、
 日本ではすっかり<ミルフィーユ>が定着しているので
 今でもうちでは<ミルフィーユ>で通しています。

 ちなみに、その方はご来店になった前日にフランスから
 お帰りになったばかり、とのことでした。
 学園都市という国際色豊かな土地柄のおかげか、フランスはもとより
 いろいろな国のお話をお客様から伺う機会がままあり、
 いろいろ勉強になります。


 

 こちらはバンド・オ・フィグ(¥326、いちじくのパイ)です。
 このタイプのアップルパイと同じ大きさです。
 パイ生地の上にはアーモンドクリームが絞ってあります。
 上に載っているいちじくは皮付きのままです。
  

Posted by ボストック at 20:11Comments(0)ケーキ

2010年09月23日

いちじくのタルト



 ただ今、いちじくの最盛期ですが、フレッソンではこの時期、
 タルト、シャーベット、コンフィチュール(ジャム)にしています。
 写真は組み立てる1時間くらい前に切って、
 キルシュ(さくらんぼのブランデー)を振りかけたいちじくです。
 このあと冷蔵庫で休ませます。
 こうすると、生のままよりも格段に美味しくなります。
 そして、パティシエール、生クリームっを絞ったタルト台に
 きれいに並べて出来上がりです。
   

Posted by ボストック at 17:35Comments(0)ケーキ

2010年09月20日

サヴァラン

 
 今回はサヴァラン Savarin をご紹介します。

 サヴァランに使うシロップは、ボーメ20°(sirop à 20°B )で、
 水と砂糖が2:1。
 シナモン棒とオレンジの皮で香りづけしています。
 使うお酒はオードヴィーキルシュ(さくらんぼの蒸留酒)。
 サヴァランはお酒を楽しむお菓子といってもいいくらいに
 お酒(キルシュ)のインパクトが重要です。

 サヴァランが苦手な方も多いと思いますが、サヴァラン生地独特の、
 ザラッとしたワイルドな食感がある一方で、シロップの甘さがジュワッと
 口の中に広がり、キルシュの上品な香りが鼻に抜けます。
 生地のあいだにサンドしてあるパティシエールの甘さが
 対照的な両者の魅力をとりもち、ひとつにまとめてくれています。
 パティスリーの品揃えとしてイースト菓子であるサヴァランは
 欠かせないおお菓子のひとつです。
 




 型に絞ったサヴァラン生地を発酵させているところです。
 


 
 こちらは生地が焼きあがったところです。



 そして、あまーいシロップに浮かぶサヴァランです。

   

Posted by ボストック at 19:32Comments(0)ケーキ

2010年09月18日

プチ・フールセック


 

 プチ・フールセックの新作、バジルサブレです。
 生地の中にバジルが練りこんであります。
 クッキーの甘みに軽く塩味も加わっているので、
 1枚、もう1枚と後を引いてしまうかもしれません。
 小腹がすいたときなどにもおすすめです。

 バジルは、フレッシュのものをみじん切りにして、
 オーブンで水気を飛ばしてから乾燥させたものを使っています。
 バジルをみじん切りにする作業に以外と時間がかかります。
 切っている間は厨房にハーブのいい香りが漂います。

 小(2枚入り)¥105
 大(約10枚入り)¥420   

Posted by ボストック at 19:28Comments(0)クッキー

2010年09月15日

白桃を使って…




 生クリームのデコレーションケーキには、通常イチゴを使っています。
 今回はお客様から「桃を使ってほしい」というリクエストを頂きました。
 そこで、写真のようなバースデーケーキを作りました。
 大きさは4号(12cm)サイズです。
 真ん中にどんと置かれた存在感バツグンの桃はコンポートにしてあります。
 スポンジの間にも瑞々しいフレッシュの桃をたっぷりサンドしました。
 生クリームの絞りには前回ご紹介した口金、サントノーレを使っています。
 
 デコレーションケーキのフルーツのご要望にはできる限りお応えしたい
 と思っておりますが、入荷の状況や果物の出来等の関係で
 ご用意できない場合もあります。
 興味のある方はお気軽にお問い合わせくださいね。  

Posted by ボストック at 14:07Comments(0)バースデーケーキ

2010年09月13日

ギッター




 パート・ド・フリュイやミヌレー・ロランを切る時に使った
 ギッターです。
 それ以外にも、クッキーを切ったり、ボンボンショコラのガナッシュを
 切ったりする時になくてはならない道具です。
 開店の時に購入したものなので、22年も使っています。




 最近気づいたのですが、W-Germany と書いてあります。
 西ドイツ製です。
 フランスでも、これが一番使いやすいということで、よく見かけました。
 切り幅が4種類(7mm、15mm、22mm、30mm)あって、
 組み合わせで正方形、長方形のどちらにもできます。
 最近では生チョコブーム(といってもピークは過ぎたようですが)によって
 日本製の生チョコカッターなるものも作られているようです。

  

Posted by ボストック at 17:48Comments(0)パティシエの道具

2010年09月12日

Linzer Torte

 

 写真はリンツァー・トルテ(Linzer Torte)です。
 ちなみにフランスではタルト・リンゼルと呼ばれてます。
 オーストリア、リンツ市発祥の焼菓子です。
 フランスのアルザス地方でもよくみかけます。
 ナッツのこくとシナモンやナッツメグなどのスパイスがきいた生地と
 木苺のジャムの酸味とのバランスが絶妙です。

 カットしたものが1本¥242、1ブロック(箱入り)が¥1436です。
 秋の虫の声に耳を傾けながら、温かい紅茶と一緒にいかがでしょうか。
 
 フレッソンでは使いやすいティーバックの紅茶もお取り扱いしております。
 種類は……
 メランジュ・スペシャル(アップルの香るアールグレイ)
 スイートモーニング(ピーチ、パインなどの甘い香りが楽しめます)
 各10個入り¥500です。
 ご自宅使いにはもちろん、ご贈答用の詰め合わせにもどうぞ。
 
    

Posted by ボストック at 19:46Comments(0)焼菓子

2010年09月11日

Saint-honoré

 今日はまた暑くなりましたね。

 ウエディングケーキの注文がありました。
 60人分です。
 
 今回は絞りの雰囲気をいつもと変えてみました。
 そのときに使った道具(口金)がこちらです。

 

 名前はサントノレといいます。
 クレーム・シブーストまたはクレーム・サントノレのクリームを絞る時に
 この口金を使います。
 あまり見かけない口金なのでご紹介してみました。


 


 華やかな感じがしますよね。
 絞りが終わったら、上に色とりどりのフルーツをちりばめて完成です。
   

Posted by ボストック at 18:53Comments(0)パティシエの道具

2010年09月06日

ミュスカ

 
 

 さーて、こちらは何をしているところでしょう?

 ごらんのとおり、マスカットをハサミでちょきちょきしているのですが、
 これは、ミュスカ(マスカットのことです)というショコラの材料になる
 マスカットの下処理をしているところなんですよ。
 茎と果実のつながっているところをちょっとだけ残すのがポイントです。
 マスカットの茎が硬くて、意外と力が要ります。
 ハサミもくたびれたんじゃないかなと思います…。

 
 

 先日のさくらんぼと同じように、キルシュに漬け込みます。
 数ヶ月この状態でいい夢をみてもらいます。

 お酒のいい感じにしみこんだマスカットを、ミルクチョコレートで
 コーティングして粉糖をまぶせば、ミュスカのできあがりです。
 例年バレンタインデーのころにはお店に並びます。
 しばしお待ちくださいね。  

Posted by ボストック at 13:51Comments(0)ショコラ

2010年09月05日

ミヌレー・ロラン

 今日はミヌレー・ロランを作りました。
 この機会にこちらのチョコレートをご紹介しましょう。

 ミヌレー・ロランは「ロレーヌの鉱石」という意味です。
 フランスでの修行時代の思い出のお菓子であり、
 開店(1988年)以来、ずっと作り続けています。

 ジャンドゥージャ(ヘーゼルナッツと砂糖をローラーですりつぶし、
 ミルクチョコレートを加えペースト状にしたもの)と
 カリカリのヘーゼルナッツが合わさった、チョコレートでありながら
 口の中でほろっと崩れるようなやさしい食感が楽しめます。 


 

 写真はペースト状のものを切っているところです。
 使用しているこちらの道具はギッターといいます。

 

 

 
 こちら全部カットし終わった状態ですね。
 色白さんです。

 

  

 色白さんたちにココアパウダーでお化粧をしたのがこの状態です。
 ココアの苦味が加わって、とってもよいバランスになります。

 袋(13個、小ぶり)¥680
 箱入り(10個入り)¥1360、(15個入り)¥1985です。
 
 *通年で販売しています。
    

Posted by ボストック at 19:33Comments(0)ショコラ

2010年09月04日

ショコラ・バジル


  
 


  新作のアイスクリームのご紹介です。
  
  まず、ショコラ・バジル(¥300)です。
  ショコラのアイスクリームとバジルのアイスクリームの
  二層仕立てになっています。
  (写真では二種類を別々に写しています。)
  バジルといえば、トマトとの相性バツグンのハーブですよね。
  それがアイスクリームになって、ショコラと一緒になったら、
  どうなんだろう???
  なんて思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
  これが、なかなか合うんです。
  まずはじめにバジルのパンチの効いた刺激がやってきます。
  その後、こくのあるショコラの甘みがそこに加わって、
  程よい甘みとさわやかさが口の中に広がります。
  夏の疲れが癒されるひと時です。


  

  続いて、こちらはティラミス(¥300)です。
  日本でもすっかりおなじみになったティラミスを
  アイスクリームに仕立ててみました。
  使用しているチーズはマスカルポーネチーズが主体ですが、
  マスカルポーネだけですと、やや味が淡白なので、
  クリームチーズを少し加えてチーズのおいしさを引き出しました。
  写真のように、コーヒーシロップに浸したスポンジが2枚
  アイスクリームの中に忍ばせてあります。
  ひんやりつめた~いティラミスです。  

Posted by ボストック at 17:13Comments(0)アイスクリーム

2010年09月04日

プチ・フール


 

 (プチ・フール)Petits Fours はレギュラーメニューにはなっていませんが、
 今回のように、ご予約いただければお作りしています。
 一口サイズで見た目もとてもかわいらしく、
 ついつい手が伸びてしまうこと請け合いです。
 特に女性の方には喜ばれるお菓子かな、という気がします。
 たくさん人が集まるホームパーティーにお使いいただいても
 よろしいかもしれないですね。  

Posted by ボストック at 14:59Comments(0)ケーキ

2010年09月03日

シューラスク

 


 シュー皮を4等分に切り、粉糖を振り、カリカリに焼きます。
 次はシロップにくぐらせ、くぼみにクレームダマンド
 (アーモンドクリーム)を絞り、再び焼きます。
 焼き上がり直後にラム酒を振り(写真はこの工程)、
 アルコール分は飛ばしてラム酒の香りだけ残し、
 出来上がりです。
 シューラスク 1袋(約80g)で¥450です。  

Posted by ボストック at 18:36Comments(0)焼菓子

2010年09月02日

スタッフ募集

製造スタッフ募集 (出来れば経験者)

 明るく元気でケーキ大好きな方・男女問わず
 電話連絡の上お越しください。

   TEL.0298(855)0708
    
  

Posted by ボストック at 15:53Comments(0)おしらせ

2010年09月01日

Petit Couteau & Couteau Scie

  

  
  今回は包丁です。
  ギザギザの歯のものをクトー・シーといいます。
  これもビクトリイノックスのものです。
  やわらかいものも固いものも、大きさも関係なく、
  ほとんどこれで切ります。
  業者に依頼して研いでもらい、20年使っています。
  プチ・クトーはフルーツを切ったりする時に使います。
  大きい牛刀はショコラを刻んだりナッツ類を刻んだりする時に使います。
  

Posted by ボストック at 15:43Comments(0)パティシエの道具