2010年10月31日

gavottes




 こちらはガヴォットという名前のクレープ・クッキーです。
 フランスのブルターニュ地方の銘菓です。
 「ガヴォット」という名前は、
 ブルターニュの伝統的なダンスの名前からきているそうです。
 踊ったことがないので、どんなダンスかはわからないので、あしからず。
 軽やかなダンスのようですが…。

 自然な味わいの薄いクレープ生地が繊細に巻かれています。
 サクサク感が好きな方には、たまらないクッキーです。
 こちらのクッキーはフランスから取り寄せてお出ししているものですが、
 サクッとした食感が命ですので、湿度の低い秋冬のあいだ並べています。

 粉と砂糖の甘みのシンプルな味なので、
 紅茶にもコーヒーにも合うと思います。
 
 2本入り¥110、12本(箱入り)¥550  

Posted by ボストック at 21:55Comments(0)クッキー

2010年10月30日

Fondant

 さて、今日はお約束したフォンダンの説明をしましょう。

 フォンダンという名前は、
 フランス語の溶けるという意味のフォンドルからきています。
 砂糖の細かい結晶のかたまりで、
 チェリーボンボンを作るときに欠かせないものです。
 他にエクレアの表面にかかっている艶のある糖衣も
 フォンダンです。

 工業的に作られたものを使うのが普通なのですが、
 今回は自分で作ってみました。
 



 シロップを煮つめて、大理石の上で根気強く練ります。
 そうすることで、結晶化した真っ白なかたまりができます。

 




 上の写真は、がんばって練っている図、です。




 こうして、しっかりとしたかたまりができあがりました。

 自家製フォンダンは、なめらかで口どけがすばらしい!
 なめてみると、舌の上で何の抵抗もなくすーっととけていくのには
 びっくりしました。 
 
 興味のある方のために作り方を。
 砂糖500グラム 水200グラム 水あめ75グラム
 これを火にかけ118度まで煮詰めます。
 マーブル(大理石)に流し40度くらいまで
 冷めたらへらなどで、練ります。結晶してかたまりに
 なれば出来上がりです。ラップなどで密閉して保存します。
   

Posted by ボストック at 21:16Comments(0)ショコラ

2010年10月29日

チェリーボンボン

 話はさかのぼること数ヶ月前…
 フレッソンではさくらんぼの漬け込み作業が行われました。
 (よかったら、7月28日の記事をご覧ください。)
 
 
 お酒の中で眠っていたさくらんぼたちの出番がついにやってきました!
 





 さて、こちらはビンから取り出したさくらんぼを並べて、
 フォンダンをかけて並べたところです。
 フォンダンについては日を改めて説明しますが、
 簡単に言うと、砂糖の細かい結晶のかたまりのことです。




 
 フォンダンをまとわせたところで、ショコラをかけていきます。
 ひとつづつ手に取り、2回に分けてショコラをつけます。
 この写真は、1回目の作業をしているところです。
 1回目は下半分だけです。
 出来上がってからシロップが流れ出さないために
 底の部分を厚くするためです。



 それで、こちらが2回目がおわったところです。
 チェリーボンボンらしくなりました。


 

 できあがったものを乾かして、カラフルな銀紙で包みます。
 こちらもひとつづつ手作業で包んでいます。
 この作業をたまたま目にしたお客様
に、
 「え、人間がやってたんですか!?」と驚かれたことがありました。

 これでできあがりなのですが、まだお店には並べられません。
 お店に出すまでには、このあと1週間から10日ばかり時間がかかるのです。
 チェリーにしみこんだブランデーによって、
 浸透圧の関係でフォンダンが溶けます。
 水溶化したフォンダンとブランデーが混ざった美味しいシロップが
 ショコラの層の内側にできあがることになります。
 フォンダンが溶けきるまでには、少し時間がかかります。
 なので、今日できたものが店頭に並ぶのは
 11月の2週目くらいになりそうです。

 こうして書いてみると、チェリーボンボン作りには
 時間も手間もかかっているなあ、と改めて感じます。
 食べるのはほんの一瞬のことなのに。
 でも、その一瞬がおいしくてしあわせなら、
 このくらいの手間隙がかかっても当然かなとも思います。



 
  

Posted by ボストック at 22:31Comments(0)ショコラ

2010年10月25日

Tarte d'automne


 近頃はだいぶ日も短くなって、なんだかさびしいような気がします。
 今日は雨模様だったせいで、よけいに夜が早く来ました。
 とはいえ、感傷に浸っているヒマもなく、
 あいかわらずお菓子づくりの日々です。



 さて、こちらはタルト・ドートンヌです。
 フランス語のautomneは秋という意味なので、
 日本語にすると、「秋のタルト」になります。
 栗の渋皮煮とクルミのタルトです。 
 こちらも季節限定で出しています。

 秋限定のケーキとして、以前にミルフィーユ・オ・マロン
 (栗のミルフィーユ)をご紹介しましたが、
 こちらももうしばらくお店に並びます。

 同じく季節もののピティビエ・オ・マロン(マロンのパイ)は、
 あと2,3日で今年は終了になります。
 (お電話いただけましたら、お取りおきできますよ。)

 
 
   

Posted by ボストック at 18:54Comments(0)

2010年10月24日

Orange Confit

 秋、そして冬と、ショコラのシーズンがやってきました。
 ボンボンショコラは、そろそろ並べる予定でいます。
 もう少々お待ちください。

 今日は、一足早くオランジュ・コンフィを作りました。



 オランジュ・コンフィは、
 砂糖漬けのオレンジを半割りにし、ショコラをコーティングしたものです。
 ビターチョコをかけたものとミルクチョコをかけたものを
 ペアにして、一枚のスライスの形にして出しています(¥235)。

 果物の砂糖漬けやジャム(コンフィチュール)やコンポートなどは、
 パティスリーではコンフィズリーという分野に入ります。
 現在ショーケースに並んでいるパート・ド・フリュイも
 コンフィズリーに含まれるお菓子です。
 (パート・ド・フリュイはショコラと交代で出しているので、
 今年はそろそろ終わりになります。)

 オレンジとショコラは一般的によく見かける組み合わせですが、
 秋からバレンタインの頃までの季節限定でお出ししています。
 夏場にお問い合わせくださった皆さま、お待たせしました!
   

Posted by ボストック at 19:07Comments(0)ショコラ

2010年10月22日

Petits Jacks


 秋は、いろいろな木の実が味わえる季節でもありますが、
 写真のクッキーにもたっぷりクルミが入っています。
 
 

 こちらのクッキーは、「プチ・ジャック」と言います。
 シナモン風味のクッキーを作りたいと思ったのですが、
 シナモンだけだと、「う~ん、いまひとつ」という感じでした。
 そこでクルミも加えてみることにしました。
 クルミの食感と香りが加わり、かなりバランスアップ!
 さらに、ヘーゼルナッツパウダーも混ぜ込んで完成しました。

 フレッソン(フランスの)で修行していたときに、
 Jean-Jacque という名前のフランス人の同僚がいました。
 彼は15才からフレッソンで見習い(アプロンティ)をしていた
 生え抜きの職人でした。
 私がいたころには、来年あたり独立するという話でした。
 当時(1986年!)、彼も私も31歳でした。
 古い話ですねえ。
 彼は美男子じゃなかったけど、子供はかわいかったなぁ。
 どうしてるかな、ジャン・ジャック…。
 久しぶりに思い出しました。

 ちなみに、
 このクッキーの名前が彼の名前から来ているわけではありませんよ。
   

Posted by ボストック at 20:04Comments(0)プチ・フール・セック

2010年10月20日

いちょうの丘サブレ


 朝晩、日に日に冷え込むようになってきました。
 紅葉が楽しめるのももうすぐですね。
 つくばの大通り沿いにはいちょうの木がたくさんあって、
 これからの時期はとてもきれいですよね。
 フレッソンのいちょうのサブレは、一年中同じ色ですが…。

 

 こちらがいちょうの丘サブレです。
 バターの風味たっぷりの塩味がきいたサブレです。
 甘じょっぱい、って感じですね。
 
 お店の通り沿いに「いちょうの丘公園」があって、
 お天気のいい日には、近所の子供たちがたくさん遊んでいます。
 元気のいい声がお店の中にまで聞こえてくることもあるんですよ。
 子供も大人も元気が一番です。
 「いちょうの丘サブレ」という名前は、
 この公園の名前に由来しています。  

Posted by ボストック at 19:28Comments(0)プチ・フール・セック

2010年10月16日

ミルフイユのカラメリゼ


 ここのところフイユタージュのお菓子が続いていますが、
 今日もしつこく(?)フイユタージュものです。




 ミルフイユは3枚のフイユタージュとクリームで構成されています。
 フイユタージュをまず3枚焼きます。
 そして、
 1番上のフイユタージュにだけ写真のように粉糖をたっぷり振りかけて、
 高温のオーブン(230℃以上)で、短時間(約6~7分)で
 表面をカラメル化させます。





 それで、カラメル化した状態がこんな感じです。
 一度焼きあがった生地を再び焼くわけですから、
 フイユタージュ生地自体にはなるべく火が通らないように注意します。
 つまり、粉糖だけをカラメリゼさせるのだけが目的というわけです。
 そのために、鉄板を何枚も下に重ねて、
 下からの火は極力シャットアウトします。
 上の火はというと、逆に最強にセットします。
 



 ミルフイユひとつ分の幅にカットしました。
 この板状のものが一番上にのります。
 
 見て想像できるかもしれませんが、一番上の層はかなりパリンパリンです。
 慌ててパクつくとのどが危ないですから、
 お召し上がりの際は、お気をつけください。  

Posted by ボストック at 15:23Comments(0)ケーキ

2010年10月15日

Tarte aux Pommes②



 前回に続いて、タルトポンムを作っています。
 
 クレームダマンドを絞ったあとで、りんごを並べたところです。
 1台のために、りんごは1個半使います。
 今使っているのは紅玉で、長野の安曇野から取り寄せています。

 グラニュー糖を全体にふりかけ、バターを写真のように散らします。
 このあと、180℃のオーブンで1時間かけてじっくり焼きます。




 こちらが焼きあがったところです。
 素朴感たっぷりな(?)見た目です。
 最後の仕上げにアプリコットジャムをぬります。
 写真とだいぶ違ったつやつやな感じになります。  

Posted by ボストック at 20:10Comments(0)フイユタージュ

2010年10月13日

Tarte aux Pommes ①




 こちらはタルトポンムを作っているところです。
 バンドポンムの時と同じように約17cm角の生地の縁に帯を水で接着して、
 側面にプチクトーで切込みを入れます。
 帯の内側にクレームダマンドを絞り、その上にスライスしたりんごを
 並べて焼きます。
 
 タルトとは、本来丸い形状のことを意味するので、
 四角いのはタルトとは呼ばないのですが、
 パートシュクレやパイ生地を使って台を作り、
 その上にフルーツ類を飾ったお菓子のことを総称して
 タルトと呼ぶようになっています。
 つまり、正確にはこのアップルパイは「タルトポンム・カレ」と
 呼ぶのが正式(?)な呼び方といえます。
 caréeとは四角いと言う意味です。   

Posted by ボストック at 19:28Comments(0)フイユタージュ

2010年10月12日

ボストック



 ボストック(bostock)をご紹介します。
 ブリオッシュを円筒形の型(空き缶を利用)で焼き、2cm
 にスライスし、さらに半分にきる。サバランで使ったシロップ
 (ボーメ20°の糖度)につけて、芯までしみこませる。
 次にt.p.t.(タンプルタン)に卵白を混ぜたマカロンクリーム
 を薄く塗りアーモンドスライスを並べて粉糖を振りかけ
 天板に並べ約180°のオーヴンで30分焼きます。
 中はしっとりで、外はカリッとしたパン菓子です。                  
                                          

 


 焼き上がりはこんな感じです。
 シロップを芯までしっかりしみこませること、
 そして、しっかり焼くことで外と中の食感のコントラスト
 が生まれます。

  

Posted by ボストック at 19:04Comments(0)ヴィエノワズリー

2010年10月11日

entonnoir



 今回紹介する道具は、アントノワールといいます。
 英語ではドロッパー、日本語では注入器と呼ばれています。
 プリン液やゼリーをカップに流すときに使います。
 お店には写真に写っているもの1台しかないのですが、
 20年も1人でがんばってくれています。

 実は……
 その20年の歴史の中で一度だけ床に落とされるという
 事故に見舞われたことがあるのです(かわいそうに!)。
 「これはヤバイ」とみんな真っ青になったのですが、 
 何と奇跡的にもまったくの無傷でした。
 本当によかった!
 その後も元気に働き続けて今日に至っています。  

Posted by ボストック at 15:00Comments(2)パティシエの道具

2010年10月08日

Sablés サン・ノン

 

  バターと小麦粉を合わせて砂状(そぼろ状)にします。砂のことを
  フランス語で、sable(サーブル)と言って、この作業の事をsablage(
サブラージュ)と言い、つまりサブレとは砂のようにもろく、さくさく
  したクッキーのことです。ノルマンディーのsableという町の名前 
  からという説もあるようです。 
  サブレの製法はこのサブラージュから始まります。
  バターで小麦粉をコーティングすることで、グルテンの形成が抑えられ
  ホロホロとした食感になります。
  
  棒状に成形し、まわりにザラメをまとわりつかせ、
  焼き上がりがキラキラしたダイヤモンドの様な輝きを思わせることから、
  このタイプのプチ・フールセックをサブレ・ディアマン(diamont)
  と呼んだりもします。
  サン・ノン sans nom (名前がないなんて!)  

Posted by ボストック at 17:46Comments(0)プチ・フール・セック

2010年10月06日

Feuilltage



 写真はバンドポンム(アップルパイ)を作っているところです。
 フユタージュというのは、パイのことです。
 バンドポンムは、2.5cm に伸ばし、ピケ(空気穴)して、
 切り分けてから、細い帯を水で接着し、軽く押さえます。
 側面はプチクトーで切込みを入れて、浮き上がりを安定させます。
 模様にもなるので、等間隔で同じ深さになるようにします。
 ここにクレームダマンドを絞ってりんごを並べて焼きます。




 この作業に使う道具です。
 左はパイカッターです。
 右のとげとげしいのは、転がすとピケを作れるピケローラーです。
   

Posted by ボストック at 19:18Comments(0)ケーキ

2010年10月05日

キッシュ

 

 お菓子屋の品揃えの中にトレトゥールというのがあります。
 簡単に言うと、お惣菜のことです。
 普段はなかなか作る機会がないのですが、
 今回のようにご注文いただければ、お作りできます。

 
 さて、キッシュといえば、キッシュロレーヌが有名ですね。
 たまねぎ、ベーコン、チーズが欠かせない中身ですが
 ほうれんそうをいれたり、トマトやマッシュルーム
 を入れたり、何でも好きなものをいれられるので
 たのしいですね。 
 今回はパプリカとズッキーニを並べて焼きました。
 
   

Posted by ボストック at 17:16Comments(0)トレトゥール