2010年11月23日

シナモンロール



最近はじめたシナモンロール(¥160)です。
クロワッサン生地にシナモンシュガーをまぶして
くるっと巻いてあります。
表面はさっとグラス・ア・ロー(アイシング)してあります。
そのうちレギュラーアイテムにしたいと思っているのですが、
今のところは週末だけ出しています。

「エスカルゴ」という名前にしようかなとも考えたのですが、
ズバリ「シナモンロール」のほうがわかりやすいので、
ネーミングにひねりはナシです。
  

Posted by ボストック at 19:44Comments(0)ヴィエノワズリー

2010年11月22日

ロボクープ


 ロボクープ。粉砕機です。これも開店以来20年以上のつきあいです。
 先日、ご紹介したクラックランを作る時に最初の頃は包丁ではなく
 このロボクープで砕いていました。手で刻むより確かに早く出来ます。
 ただ、荒さの調整が難しく、丁度いい大きさになる前に粉末状に
 なってしまい、仕方なく手作業になりました。




 ナッツを砕く以外にもタンプルタン(t,p,tと書きます。)
 を作る時にも使います。タンプルタンとはアマンドとかノワゼットなどの
 ナッツと砂糖を同じ量で混ぜた(同割りといいます)ものです。
 今回は、くるみのタンプルタンです。基本的にはくるみと砂糖が1対1ですが
 すこしアマンドを混ぜて味に変化をつけています。
 



 こんな風にロボクープにいれて粉砕していきます。本当はこのあと
 ブロワイヨーズというローラーに通して、さらに細かく砕いていくんですが
 うちの厨房には、それが無いのでロボクープで、出来るだけ細かく
 していきます。
 



 これが出来上がりです。このあとこれは、ミキサーにかけ、卵、メレンゲ
 などを混ぜてビスキュイになります。
 

   

Posted by ボストック at 21:23Comments(0)パティシエの道具

2010年11月20日

クラックラン

 
 クロカンブッシュの土台に使われるアマンドとカラメルで作る
 ヌガティン(nougatine)。その1種といえると思いますが、
 クラックラン(craquelin)が、あります。ヌガティンは薄く板状に
 して色々な形に成形しますがクラックランはそれをさらに砕いて
 各種クリームの中に入れたりボンボンショコラの中に入れたり
 アイスクリームの中にいれることもあります。
 さてフレッソンでは何につかうのでしょうか?
 それはミヌレーロランです。
 ノワゼットをローストしてカラメルとからませます。翌日
 2、3人で砕いていきます。

 


 どんどん包丁で刻み砕いていきます。



 砕いてはふるいに通し大きさをそろえていきます。
 地道な作業です。時間もかかるし、まわりにカラメルやら
 ナッツが飛び散って終わった後の掃除がこれまた大変なんです。
 ミヌレーロランをご存知な方はお分かりだと思うんですが
 食べると小さくカリカリと感じるのが、このクラックランなんです。  

Posted by ボストック at 20:56Comments(0)その他

2010年11月19日

マンディアン



 マンディアンを作っています。アマンドショコラの時の様に4人以上
 で取り組みます。一人が、紙の上にジャンデュウジャを丸く絞り、
 横で待機している3人が飾りを付けていきます。
 ドライアプリコット、アマンド、ノワゼット、くるみ、レーズン、
 ピスターシュ、飾りはこの6個です。ジャンデュウジャは、テンパリング
 されているので絞ったあと、すぐ固まってきます。3人は担当の飾りを
 次々と付けていきます。もたもたしてると固まってきて部品が付かなく
 なってしまうので大変です。
 絞り担当の私が写真をとっているので絞っている姿は写っていません。

 
 

 急がないと固まっちゃう!部品はちゃんと付けないと
 固まったあと、ポロッと取れてしまう。付ける位置を
 間違えるとバランスが悪くなる。急ぎながら色々考えながら
 作業していきます。




 終わりました。お疲れ様でした。
 ジャンデュージャって何?って思われる方が多いと思いますが
 次の機会にお伝えします。
 

  

Posted by ボストック at 20:04Comments(0)ショコラ

2010年11月18日

クリスマスケーキ③



先日、写真が載せられなかったクリスマスバージョンの
ガトーショコラです。
苦味のチョコレートをたっぷり使っています。
アルコールは入っていません。

12cm(4号)が¥2380
15cm(5号)が¥3220です。



  

Posted by ボストック at 13:11Comments(0)ケーキ

2010年11月16日

Amande Chocolat



カラメルがけしたアマンドにショコラをコーティングしたものが、
アマンドショコラです。カラメルがけしたアマンドを台にあけ、
カラメルでくっついているアマンドをひとつ、ひとつ手ではがして
いく。これが熱くて大変なんです。いつも4人ぐらいで気合を入れて
やるんですが触るだけでもあついのにカラメルが手にはりついたり
すると飛び上がるほどの熱さです。
残念ながらその模様は写真撮影を忘れてお見せできません。
前日にその作業は終わらせ、写真はショコラをコーティングする
ところです。
小分けにしたアマンドをボールに取りテンパリングしたショコラ
を流しいれスパテラで混ぜていきます。全体にショコラがからまったら
元のテーブルに戻し次にとなりのアマンドに移ります。これを
くりかえし1周してに戻る頃には最初のショコラがしっかり固まって
2回目のショコラがかかりやすくなるわけです。この作業を4人で
10周以上は繰り返しアマンドまわりにショコラの膜を何層も
作っていくわけです。




こんな感じでまぜていきます。



アマンドが少しずつショコラで大きくなっていきます。




最後は、ココアパウダーの中に入れてココアをまぶします。




出来上がりです。お疲れ様でした。終わった後、皆でコーヒーを
飲みながら出来立てのひとつぶをいただきました。
カラメルがけされたアマンドの香ばしさ深みのあるショコラの
苦味と甘さが一体となり、さらに時間と手間も加わって
小さなひとつぶですが美味しいと一言では言い切れない
味わい深い世界が口の中で広がっていきます。


  

Posted by ボストック at 12:56Comments(0)ショコラ

2010年11月12日

11月&年末年始のおしらせ


 11月23日(火)は営業いたします。
 翌週の29日(月)、30日(火)は休業となります。

 12月14日(火)、12月21日(火)は営業いたします。

 年末年始は、
 12月27日(月)休業、
 12月28日(火)~30日(木)営業
 12月31日(金)~1月3日(月)休業
 1月4日(火)営業
 
 とさせていただきます。

 よろしくお願いいたします。  

Posted by ボストック at 15:00Comments(0)おしらせ

2010年11月10日

フォレノワール



フォレノワール(foret-noire)ドイツの黒い森
シュバルツヴァルトを意味する名前の
このお菓子は、チェリーとチョコレート
で組み立てるのが基本だが飾り方は色々。
写真の様にチョコレートのコポー(削りチョコ)
で仕上げるのは、まさに基本と言えますが
ややクラッシックに見えるでしょうか。
中のダークチェリーはキルシュ(チェリーブランデー)
に一晩、漬け込んであり、マイルドな生クリーム
とショコラの中でインパクトを与えてくれます。  

Posted by ボストック at 21:12Comments(0)ケーキ

2010年11月07日

クリスマスケーキ②

 この週末は秋晴れ続きで、お出かけになった方も多かったことでしょう。
 室内で仕事をしていても、外が明るいと気持ちがよいものです。
 
 さて、今年のクリスマスケーキご紹介の第二弾です。
 毎年ご好評をいただいている定番の種類を今年もご用意いたします。



 こちらはガトーフレーズGateaux-Fraiseです。
 スポンジにフレッシュ生クリームとイチゴをサンドしました。
 いわゆる「イチゴのショートケーキ」です。
 「他の種類といろいろ迷ったけれど、やっぱりコレ!」という方も
 毎年多いような気がします。
 4号(12cm)¥2590
 5号(15cm)¥3520
 6号(18cm)¥4210
 7号(21cm)¥5500




 モンブランです。(15cm ¥2850)
 やわらかくもちっとするタルト台にフランス産の
 マロンペーストと生クリームを合わせた
 ソフトなクリームを絞りました。
 しっかりかたいタルト台も美味しいものですが、
 こちらのやわらかい台も食べやすいと思います。



 こちらはブッシュドノエル・フランボワーズです。(16cm ¥2830)
 コクのあるアーモンド生地と、酸味がほどよい木苺のクリームを
 ロールケーキ状にしました。
 表面は甘みを抑えたさわやかな木苺クリームで仕上げてあります。
 ノエルの雰囲気満点のケーキです。
 
 あと、あいにく写真がないのですが、
 ガトーショコラ(12cm ¥2380、15cm ¥3220)があります。
 苦味のチョコレートたっぷりの
 クラシックなチョコレートケーキです。
 チョコレートのおいしさがギュッと凝縮されています。
 少し室温に置いて、少しやわらかくなった状態で
 召し上がってください。

 楽しいイベントの準備にあれこれ悩むのも楽しいものですよね。
 ご不明な点や詳しく知りたいことなどがございましたら、
 お気軽にお問い合わせください。  

Posted by ボストック at 17:35Comments(0)

2010年11月05日

クリスマスケーキ

 あっという間にもう11月。
 来月にはいよいよクリスマスがやってきます。
 まだまだ先のような気がしていましたが、
 もうあと1ヶ月ちょっとですね。

 今年の新作ケーキができましたので、ご紹介します。



 こちらはフランボワーズFramboise(15cm¥3660、18cm¥4130)です。
 フランボワーズ(木苺)のムースとキルシュ、バニラ風味のババロアです。
 木苺のホール入りです。
 木苺のすっぱさとバニラのマイルドさがよいバランスです。
 ビビッドなレッドカラーが宝石のよう。



 切るとこんな感じになります。









 バナニエBananier (15cm¥3660 )です。
 ローマジパン(アーモンドペースト)とカスタードを
  合わせたアーモンド風味豊かなクリーム。
 中にはカラメリゼしたバナナ(ラム酒で香りづけ)が入っています。
 チョコレートのソースが全体をまとめています。
 かなりラム酒がきいていますので、大人向けです。



 
 断面はこんな感じになっています。
 とにかくラム酒のきいた
 バナナの存在感がバツグンです。

 
 他のクリスマスケーキについては、
 また後日。お楽しみに!  

Posted by ボストック at 18:43Comments(0)ケーキ

2010年11月03日

Chocolat Banane



 写真は、ショコラバナーヌです。
 ショコラのムースとバナナのムース、さらにバナナの
 ジュレをあわせました。
 表面は、ショコラで光沢のある仕上げにしています。

 金箔がのっていますが、
 こちらは手作業で(竹串で!)乗せています。

 

 魅惑の断面です。
 きれいに3層になっているのが見えますね。

 とてもやわらかく、口の中でとろっと溶けます。
 

  

Posted by ボストック at 15:53Comments(0)ケーキ

2010年11月03日

金箔②



 昨日は、便利な道具を使ってオペラに金箔を乗せました。
 でも、もっと原始的な道具を使って金箔を乗せる場合もあります。
 使う道具は、竹串です。
 ご覧のように、竹串2本をお箸のように持って、金箔をはがします。



 金箔を乗せたケーキは、カラクというチョコレートケーキです。
 ケーキの周りのフリルを作る行程は、以前ブログでご紹介しましたね。
 つやのあるチョコレートの上に、金箔がよく映えます。
   

Posted by ボストック at 14:49Comments(0)パティシエの道具

2010年11月02日

金箔



  フランス菓子の代表とも言えるオペラに金箔は欠か
 せません。これは、カセット式金箔着け器とでも言え
 ばいいんでしょうか?正確な名前はわかりませんが
 まとめて購入してずっと使っているものです。
 ギザギザのダイヤルを回すと金箔のついたテープ
 が回転して先のとがっている所に出てきます。
 それをオペラの表面にそっと近ずけて触れるように
 置いて金箔を着けるわけです。
      
  みなさんは修正テープをご存知でしょうか?
 それと同じようなものです。




 こんな風に着けています。とても便利で重宝しています。
   

Posted by ボストック at 12:04Comments(0)パティシエの道具

2010年11月01日

Gascogne


 先週くらいからボンボンショコラを並べ始めました。
 ショーケースの中も秋色です。
 まだ種類は少ないですが、すこしづつ増やしていきます。
 
 「ガスコーニュ」を作りました。
 こちらは、ジャンドゥジャ、コーヒーガナッシュ、プラリネの
 三層仕立てになっています。
 コーヒーの苦味とナッツの香りが大人っぽいショコラです。

 今回は少し前にご紹介したギッターが活躍しますよ。
 下の写真が、三層になった状態のものをギッター切るところです。



 キャラメルみたいな見た目ですよね。
 ギッターを使ってバシバシ切っていきます。




 断面はこのとおりです。
 3つの層がきれいに見えます。




 カットが終わったらショコラでコーティングします。
 こちらが出来上がった状態です。  

Posted by ボストック at 19:49Comments(0)ショコラ