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Posted by つくばちゃんねるブログ at

2011年01月25日

ガレットデロワ

 
 今年のガレットデロワの販売は23日で終わりましたが
 ご予約いただければ、お作りできます。
 今週末に何台か注文いただいていますが、仕込みに
 3日、必要です。できれば、それより前に注文いただけると
 うれしいです。
 
 フランス菓子の1年はガレットデロワで始まりますが、
 毎日、ガレットの表面に卵をぬってクトーで模様をかく。
 この分、いつもより仕事が増えて大変なのですが楽しい
 時間でもあります。
 昔は1サイズでしたが最近は3サイズになり
 大、中、小、それぞれ模様を変えたり思いつきで新しいデザイン
 にしたりフェーヴの場所がわかる様に、そこだけほんの少し
 模様を変えてみたりしています。(良く見ればわかると思います。)
 年に1回の遊びとでも言いましょうか
 皆さんも召し上がる時はゲーム感覚で楽しんでいただけたら
 と思いながら、毎年ガレットを作っています。
  

Posted by ボストック at 17:41Comments(0)おしらせ

2011年01月24日

ガレットデロワ終了

 今年のガレットデロワの販売は昨日をもちまして終了いたしました。
 たくさんの方にお買いあげいただき、ありがとうございました。
 幸運のフェーヴが当たった方にも、そうでなかった方にも
 素敵な一年となりますように。

 ガレットデロワに欠かせないものが、陶器でできたフェーヴです。
 いろいろな形のかわいらしいフェーヴは見ているだけで
 とても楽しくなります。
 ご希望の方にはフェーヴをお分けしているのですが、
 毎年たくさんお求めになるお客様もいらっしゃいます。
 このフェーヴ、近頃ではガレットの中には入れずに
 別添えにしているお店もあるようですが、
 フレッソンではしっかり入れています。
 
 皆さんも召し上がるときにはフェーヴには十分お気をつけ下さい。

 
 
   

Posted by ボストック at 16:50Comments(0)おしらせ

2011年01月22日

ミュスカ



 去年の9月にブランデーに漬けておいたマスカットの出番です。
 チェリーボンボンの時と同じようにフォンダンで覆います。
 さくらんぼの時はへたを持ってフオンダンにつける事ができました。
 でもマスカットはへたの部分は切り落としてあるので
 それが出来ません。
 フォンダンの温度は、約60度とかなり熱くしている
 ので手でからませる様なことも出来ません。
 それでショコラの仕事にはかかせない道具、フールシェットを使い
 ます。(下の写真です。)

 

 1番下の丸く輪になっている所にマスカットをのせてフォンダンに
 落とし、すくい上げるようにして紙の上に置きます。

 

 次にミルクチョコレートでコーティングします。
 1回ではチョコレートの膜が薄すぎるので
 2度この作業を繰り返します。
 (写真が無くてすいません。)
 
 1晩おいてから、もう1度チョコレートにくぐらせて粉糖の上で
 ころがし真っ白に仕上げします。
 チェリーボンボンと同じように1週間から10日休ませ
 中のフォンダンが溶けるのを待ちます。  

Posted by ボストック at 20:44Comments(0)ショコラ

2011年01月18日

Fondant②



 去年の10月にもフォンダンをお伝えしましたが今回は、量を
 増やしたためミキサーでつくりました。
 砂糖1kg水375g水アメ250gです。
 水アメを増やして柔らかめの出来上がりにしました。
 温度は前と同じ様に118度。



 大理石に流します。40度から43度まで冷まします。この温度は
 重要でまだ熱いうちに攪拌すると結晶が大きくなりなめらかな
 仕上がりになりません。



 前回は大理石の上で攪拌しましたが今回は量が多いためとても
 手では練れません。実際やってみるとわかりますが、とにかく
 重労働です。



 ミキサーで攪拌しているところです。



 しばらく回していると急激に固くもろい状態になります。
 再び大理石の上に移しまとめます。

 パティスリーの分野でフォンダンの使用頻度はかなり少ないのが
 現状ですが、こうして自分で作ってみると特有の温かみのある
 甘味、驚くほどのなめらかさは、菓子作りの中で忘れては
 ならない材料だなと思います。 



  

Posted by ボストック at 19:09Comments(0)ショコラ

2011年01月11日

ガレットデロワ



 毎日ガレットデロワの日々です。例年になく予約が多く仕込みが
 追いつきません。昔はまだ知らない人も多くそれほどは売れませんでした。
 陶器の破片が入っていたと言う苦情もありました。
 パイとクレームフランジパーヌの素朴なお菓子がこんな風に広まり皆様に
 喜んでいただけるようになってとても嬉しいかぎりです。
 さてこのお菓子切り分ける時に困るのが包丁が丁度フェーヴに当たってしま
 う時です。その時は切り分けの人がうまく左右どちらかにずらさなければ
 なりません。そこで、考えました。切りわける時は誰でも書いてある模様の
 線にそって切り分けるので模様を書く時にフェーブの場所を
 避けて線を入れればいいと思ったんです。
 昔のフェーヴは平たく小さかったのでパイでかぶせてしまうとフェーヴが
 どこに入っているかわからなくなってしまうので、印をつけることに
 したわけです。



 でも今時のフェーヴは大きく立体的なのでわざわざ印をつけなくても
 その場所は一目瞭然です。模様を書くときに十字に線を入れることが多い
 わけですがその時もりあがっているフェーヴの所はおのずと避けて
 書き始めます。これで切る時にフェーヴに包丁が当たる確立は減るはずです。
 実際、私が正月に家族で食べたとき16個に切ったんですが、フェーフに
 かすりもしませんでした。

 

 前は焼きあがったあとシロップ(ボーメ30度)をぬって甘みと
 艶を出していましたが今は粉糖を振って再度、オーブンに入れカラメリゼ
 しています。この方がより艶が長持ちするように思えます。
 時々、ピティビエに良く似てるといわれますが、違いは焼き方が全く
 違います。ピティビエはガーンと背を高く浮かせますが、ガレットは
 逆により低く浮かないようにします。そのために途中で鉄板をのせて
 浮こうとしているパイを押さえなければなりません。
 パイ生地にも2番生地を混ぜてパイの層が出にくくしたりもします。
 (最近はそこまではしないことが多いですが、)中のクリームも
 クレームダマンドにパティシエールを入れたクレームフランジパーヌ
 というものです。
 最後に大事なことは焼き色です。これは焼き菓子すべてに共通して
 いえることですが、しっかり焼くことです。生ケーキと違って仕上げの
 ところでの小細工ができません。美味しそうな焼き色をつける。
 釜を担当している人の腕の見せ所です。こげる直前のギリギリのところ
 このタイミングを待つ、結構、勇気がいります。でも一番大事な
 瞬間です。
 ガレットデロワ、去年は25日頃、終了させていただきましたが
 たぶん今年も同じくらいで終わりにしたいと思っています。
 よろしくお願いします。
   

Posted by ボストック at 17:13Comments(1)ケーキ

2011年01月04日

おめでとうございます

 
 
 明けましておめでとうございます。
 今年もどうぞよろしくお願いいたします。
 
 ガレットデロワで始まる1月は4日から営業
 しています。
 大(約21cm)¥2310
 中(約14cm)¥1365
 小(約11cm)¥683
 
 

  入れ忘れのないように必ずすぐ横にフェーヴをおいて
  クレームフランジパーヌをしぼっていきます。
  次にフェーヴを埋め込んでクリームをパレットで
  ならしていきます。

 

 フェーヴの場所の紙の上にしるしをつけておきます。
 この理由は次回に。  

Posted by ボストック at 22:45Comments(0)