2011年09月21日

しそのアイスクリーム②





牛乳にハサミで切ったしそを入れて、
卵、砂糖でアングレーズを炊きます。
(卵に火を通し、殺菌するためです。
約80℃ぐらいまで煮詰めます。)


ふるいでこしてなめらかにします。
一晩寝かせます。



アイスクリーマーに入れて冷やし固めます。



  

Posted by ボストック at 16:46Comments(0)アイスクリーム

2011年09月17日

しそのアイスクリーム

新作・しそのアイスクリームです。

 

 

青じその香りをアップさえるために、ハサミで大きめにカットします。
 
 
 
 
青じその香りは、葉の表面にある腺鱗(せんりん)という組織に
つまっているそうです。
しかもそれは葉の裏側に圧倒的に多く、
顕微鏡で見るとキラキラ輝く宝石のように見えるそうです。
揮発性があるために、時間がたつと香りは飛んでいってしまいます。
そこで、食べる時に青じその香りを楽しむためには、
「葉の裏を触らない」ということが鉄則となります。
なるべく腺鱗に触れずにカットするために、ハサミが便利です。

青じその香りの成分には脂に溶ける性質があるので、
脂肪が入った牛乳と合わせれば、香りを閉じ込めることが出来ます。
そこで、アイスクリームにしたら最適なのではと考え、
作ってみました。

 
 
以前、バジルのアイスクリームを作ったことがあったので、
配合はその時のものを参考にしました。
おかげで作業はスムーズに進みました。
できばえはというと・・・
かなり美味しく出来たと思います(我ながら)。
甘いミルク味と青じそのフレッシュな香りがよくマッチしています。
とにかくさわやかです。
青じその香りの成分をしっかり閉じ込めることができたようです。
 
 
 
青じそのアイスクリーム(¥265)、いかがですか。


(NHK「ためしてガッテン」を参考にしました)







  

Posted by ボストック at 17:25Comments(0)アイスクリーム

2011年09月16日

ピティビエ・オー・マロン

前回、最後の焼く場面が抜けていたので補足です。



卵をぬって、クトーで模様をつけます。



真ん中に空気穴を空けてからオーブンに入れます。



だいたい焼きあがってきたところで、粉糖をふります。



またオーブンに入れて焼くと、
このようにつやつやに仕上がります。
毎年1月にお出ししているガレット・デ・ロワも同じ手順で焼いています。

  

Posted by ボストック at 16:14Comments(2)ヴィエノワズリー

2011年09月13日

ピティヴィエ・オー・マロン


 
去年も丁度、今頃、ご紹介しましたマロンのピティビエです。
 今回は、作る工程をお見せします。
三つ折6回のフユタージュを2.5mmでのばし一晩休ませ抜き型でぬき
マロンペースト入りのアーモンドクリームをしぼります。
その上に渋皮煮をおいて再びアーモンドクリームをしぼります。
周囲に卵を塗って上からもう1枚のフユタージュをかぶせます


 こんな感じです。


 
 手で押さえるだけでは弱いので抜き型を使ってしっかり接着します。
 焼くときに合わせ目からクリームが出てきたりするのを防いだり
 浮き方を均一にする意味があります。
 表面に卵を塗りクトーで模様を描いて焼きます。
 















  

Posted by ボストック at 22:14Comments(0)フイユタージュ

2011年09月02日

ガトーショコラ

 
 

 台風の影響もあり、雨が降ったりやんだり嫌なお天気ですね。


 例年 夏の間はお休みしている”ガトーショコラ”ですが
 今年は少し早めの登場です。 
 フレッソンのガトーショコラはチョコレートたっぷりの濃厚な味わいです。
 冷蔵庫から出して、フォークがすっと入るくらい室温に戻した状態が
 最高の召し上がり時です。

 アントルメもご要望があれば
 お作りいたします。
 (小物¥346、12cm¥2022、15cm¥2696)





 
  

Posted by ボストック at 18:41Comments(0)ケーキ